Ég er alltaf að stússast við að búa til meðrétti til að fylgja kvöldmat. Eina skilyrðið (fyrir utan að sjálfsögðu að vera bragðgott) er að það verður að vera eins kolvetnasnautt og mögulegt er, og á sama tíma verður að koma í stað brauðs, kartafla eða hrísgrjóna. Þessi hérna er sérlega skemmtilegur réttur, nothæfur sem meðlæti með kjúklingabringu eða sem léttur réttur með salati. Nú eða bara það sem manni dettur í hug.

2 kúrbítar, skornir langsum og mest innvolsi skafað upp með teskeið. Ég strái svo salti yfir þá og læt liggja á eldhúspappír til að draga sem mestan vökva úr þeim. Eins lengi og mögulegt er.
6 sólþurrkaðir tómatar, fínt skornir niður.
6 svartar ólífur, fínt skornar niður.
nokkur spínatblöð, skorin niður.
2 sveppir, fínt skornir niður.
30 g parmesan ostur, fínt rifinn.
salt og oregano

Græna bakið á kúrbítnum létt makað með dropa af EVOO og settir inn í ofn með bakið upp. Á meðan þeir hitna aðeins (í 7 til 10 mínútur) skal allt annað hakkað niður og blandað saman. Takið kúrbítinn úr ofninum og snúið maga upp og fyllið holuna með tómatblöndunni. Dreifið ostinum yfir og aftur inn í ofn í 25 mínútur. Borðið af bestu lyst.
Hér er að sjálfsögðu einu takmörkin ímyndunaraflið, mér dettur í hug að fylla með mozza, basil og ferskum tómati, með rauðlauk og sveppum, með byggi, sinnepi og rauðri papriku...ji minn eini, nú verð ég að fara og prófa þetta allt saman. Be right back!